西冷牛排怎么才能挑到好的？

西冷牛排怎么才能挑到好的？

西冷牛排是牛肉三大牛排之一，是牛的外脊肉，好的西冷牛排最大的特点是肥嫩多汁。所以可以说西冷牛排越是天然脂肪多也越好。注意天然两个字，因为趋利的不良商人发明了注脂。就是把脂肪压到牛排上达到脂肪多的效果。大家可以搜索一下E7KI这个关键字，上面有详细的西冷牛排介绍。

挑选西冷牛排需要注意一下几个指标

请注意西冷牛排的几个属性，E7KI会明确对各属性进行标示，做到明码标价。以西冷牛排:澳洲安格斯谷饲150天西冷1-3级原切牛排。而其他商家大多标识澳洲安格斯西冷牛排。信息相当片面，具体是为什么大家都很清楚。

澳洲：    标明产地，澳洲是目前中国官方认可的进口牛肉六大国里，和加拿大同属第一梯队的优质牛肉产地。

安格斯： 牛种，论肉质，仅次于和牛的优质肉牛品种。价格也比较高。

谷饲：    草饲牛由于仅吃草，肉质比较柴，口感差所以价格低。谷饲牛是在在牛草饲期结束后，添加玉米、大豆、稻谷等混合料，为牛增加营养，谷饲最短100天起，少于100天的不能称为谷饲牛，谷饲时间越长，成本越高，牛肉也越好吃。

西冷：    指牛排在牛身上的部位，和菲力、眼肉是牛身上最贵的三个部位。

1-3级：   根据牛肉花纹人工判断牛肉等级。主观性很大。在此E7KI以牛排原切前澳洲厂家定义为准，对此有纠结的可以加vx根据照片自己选牛排，以您自己的眼光为准。

原切：     表明不拼接，不注脂。这是两种常见的以次充好手段（就是这段时间沸沸扬扬的牛肉胶水粘合事件），而且法律是允许的。多见于低价牛排。E7KI均为原切牛排。

随便选了个西冷牛排配图，配图与E7KI无关。

价位30一个的基本就可以了，不能买太便宜的，我常吃顶诺家的T骨，西冷没试过，不过他家肉挺好的。

网上西冷牛排种类多，追求品质的话可以首选原切牛排，但是原切的西冷也不少，想要快速学会挑选牛排的话，可以看标签。

记住几个关键词：配料表、产地、牛种、等级、饲养天数，熟悉牛排的朋友还可以看下厂号。

这些信息越明确的牛排，品质越好。

很多人都知道原切牛排配料表上一般只有牛排，但鲜少有人关注产地和饲养方式，其实这些对牛排品质影响还蛮大的。

牛排产地建议选择澳洲、新西兰，其牧场环境会更好；饲养方式建议选谷饲；牛种的话，以安格斯牛为上，安格斯牛是世界四大名牛之一、世界三大肉牛之一、欧洲皇室御用肉牛之一，能超越它的就只有和牛了。

安格斯牛肉质细腻，肌理紧致均匀，雪花纹分布均匀，口味醇厚多汁甘甜，醇香又富有嚼劲。

而且安格斯牛本身生长发育快，早熟、易肥育；出肉率高，胴体品质好，12月龄眼肌面积可达32.5平方厘米，肉质呈大理石状；环境适应性强，抗寒、抗病，性情温和。

西冷，取自牛的上腰部的脊肉，肌理分明，肉质鲜嫩。

由于是牛外脊，西冷的外沿带一圈白色的肉筋，肉汁丰沛，略带嚼劲。

西冷也是牛排中的经典，据说亨利八世在品尝过西冷的美味后，就直接封西冷为爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。西冷的口感原本就经典，而安格斯的西冷口感会更好。

西冷

鲜会鲜的谷饲西冷，牛种为中期谷饲安格斯牛，其口感奶香深入肌理，口感层次感丰富，汁水充盈，韧而不柴。

最重要的是鲜会鲜的西冷是货真价值的西冷，而不是小西冷。

小西冷就是臀腰肉盖，这个非标部位位于西冷腰肌的后上方，贴近于臀肉前上方。

由于这部位的肉切片出来的形状有点像西冷，所以又叫“小西冷”。由于不是非标部位，臀腰肉盖的价格低于西冷，有些商家会以次充好，用小西冷代替西冷。

因此，我们买牛排的时候要仔细甄别哦！

和牛的湿式熟成有什么特点？

牛排需要熟成这个我们都知道，它分湿式和干式两种，通常湿式熟成的比较多，它用时短成本低通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式比较复杂，一般都是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度，恒湿50%到85%的熟成室内来进行，随着水分的蒸发以及去表皮处理，重量会有相当的损失，熟成时间越长的牛排价格越昂贵，干式熟成是牛排中特殊的顶级品种。

领仕扒房精选谷饲300天的澳洲安格斯牛肉，在温度保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间的干式熟成房静静蜕变，只为了满足食客对于牛肉口感品质的要求。熟成过程中牛肉颜色变深结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

主厨还要经常观察牛肉的状态精心照顾。

这个过程需要耐心的等待，而且不经常吃牛排的人对它的口感可能还会不适应，所以领仕扒房的干式熟成牛排推荐给食客时，也会建议从熟成时间比较短的牛排开始品尝。

湿式熟成vs. 干式熟成

最近常听到的熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。

湿式熟成(Wet Aged)：

湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。

优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。

湿式熟成采用真空包处理比较常见。

干式熟成(Dry Aged)：

技术起源：早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来。

干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成

和牛的湿式熟成的特点是：牛肉放进真空包装袋内，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、湿度、时间下存放，随后发生熟化。

湿式牛肉处理方式的优点是损耗低，在真空袋中，牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液环境，因液态组织液中含有丰富的肌红蛋白及酶类、微生物，但牛肉并未经过真正意义上的熟成

和牛的湿式熟成的特点是:在真空袋中牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织循环，其自身含有肌红蛋白酶、微生物等在运输过程中，会对牛肉产生一定量的分解，已达到升级口感的目的。

湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。

优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。湿式熟成采用真空包处理比较常见。