牛肩肉是什么部位

一、牛肩肉是什么部位

牛肉是我们常吃的肉类之一，牛身上的许多部位都可以吃，其中有一种肉叫牛肩肉，消嫌这种肉位于牛身上的那个部位呢？我们一起来认识一下。

牛肩肉位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、拿滚手冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

牛肩肉含有优质蛋白，氨基酸种类齐全，肌氨酸比任何食物都高。牛肩肉的脂肪含备凯量很低，是亚油酸来源，还是潜在的抗氧化剂。牛肩肉含矿物质和烟酸，维生素B1和核黄素等。是铁质的最佳来源。牛肩肉还含肉毒碱，能增长肌肉。

以上就是小编收集整理出来的，望能够帮助到大家。

二、什么是牛肩肉？

牛肩肉位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖等各种做法。

薄荷有了，牛肩肉有了，那就设计个新菜－薄荷黑胡椒牛肉方。

基本制作流程：煎－焖－合炒。

温软的牛肉方，一口汁厚味浓的爆浆从肌肉纤维里迸发而出，个色的黑胡椒碎与薄荷的清凉混合，有种不可描述的奇妙味觉体验，不行，再来一块，要细细的体验这种不可侍链蠢描述。

如果喜欢，请往下看具体流程操作！

薄荷黑胡椒牛肉方

食材准备：

主料：冻牛肩肉、薄荷叶；

调味：花生油、黑胡椒碎、白糖、蚝油、酱油；

在超市选购牛肩肉注意事项：（知名大型超市都有，这里就不介绍那家超市）

一看：肉质老陪有光泽肉色红润，肌间脂肪洁白，肌肉纹路明显。

二摸：牛肩肉质地扎实，触感有弹性 。

三闻：有类似牛奶味的牛肉特有气味。

食材处理：

1、薄荷剪取嫩叶茎部分，冲洗干净备用；

2、冻牛肩肉趁化冻前分切成2厘米见方的块备用；

烹调过程：

1、炒菜锅大火烧热后下入花生油后，将牛肉方依次放入煎至焦面变色后翻面；

2、牛肉方全部煎至焦面变色后，均匀的在面上撒上一层黑胡椒碎，然后翻炒至黑胡椒碎出味，倒入蚝油翻炒均匀。加入适量的水盖上锅盖焖煮唤渣至水收干汤汁变浓稠后，淋入酱油快速翻炒上色增味；

3、最后加入薄荷翻炒断生裹满汤汁即可装盘出锅。

三、安格斯牛排是牛的哪个部位

牛冧扒（Cuadril）－ 臀部是最瘦的部位，脂肪含量只有2%。此部位量较大，富含丰富铁质。建议烹调至一成至三成熟，以免肉质变得干硬。

西冷扒（Chorizo）－取自第十根肋骨至臀部之间的部份，口感平衡，肉质上乘，脂肪部位脆口多汁。建议烹调至最少四成熟，将外缘的雪花油脂溶化，以带出牛扒的最佳风味。西冷扒的脂肪含量大约7%，可将旁边饥仿的脂肪切除。

肉眼扒（Ancho）－ 选自第三根至第十根助骨，肉味香浓，深受牛扒爱好者欢迎。肉眼扒包含两组肌肉，由分布细密、丰腴多汁的雪花油脂将两种截然不同的质感完美融合。肉眼扒与西冷一样适宜烹调至四成熟或以上，以将雪花油脂溶化，释出肉质的香味。

螺旋切割肉眼扒（Tira de ancho及Cinta de ancho）－ 将肉眼扒以螺旋法切割，慢烤后涂上的阿根廷烧烤香草酱。

牛柳（Lomo）－ 西冷扒下方的部位，脂肪含量与牛冧肉相若，但因活动量较少，肉质十分细嫩。可烹调至一成熟至全熟。

牛三角肉（Picaña）－ 来自臀部顶端，味道与冧扒相近，肉汁丰富蠢运，雪花油脂呈带状分布在边缘位置，只适宜轻轻烘烤一下，以保持肉质鲜美多汁，可切成薄片享用。

肉眼顶部（Tapa de ancho）－ 来自肉眼扒顶部，雪花油脂分布均匀，味道香浓多汁，建议烹调至五成熟。

牛扒三重奏（Trio de dallions）－包括脂肪较少的香浓冧扒、丰腴多烂档纤汁的肉眼扒和肉质柔嫩的牛柳，将三种滋味与质感集于一身。

螺旋切割里脊肉（Churras）－ Gaucho的招牌菜式。牛柳或西冷扒经腌制后以螺旋法切割，是大厨的拿手好菜。

螺旋切割肉眼扒（Tira de ancho）－ 将肉眼扒依照螺旋切割，慢慢烘烤以保持最松软的肉质，最后涂上美味无比的阿根廷香草酱，是不容错过的佳肴。

四、a级牛肉和m级牛肉烹饪方法上有区别吗？

但凡事物发展到一定的程度，就有分级制度了，电影是这样，牛肉也是这样。

进口牛排的分级有很多种考量标准，不同国家的牛排评级标准略有不同。

日本和牛的评级由四个维度决定。包括BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花纹，还有牛肉的色泽（ Beef Color Standard）， 肉质的松紧程度（Firmness)和肉的质感(Texture)， 肪颜色(Beef Fat Stantard)。

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮体生理成熟度。

美国牛肉评级标准：成熟度和大理石脂肪度为依据。

可以看出不管什么地方的牛肉，最直观的评级依据就是大理石脂肪度。

大理石脂肪度也就是雪花分布度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好，分布越均匀越好。当然比较的时候要用同一个部位的肉来比较，你拿菲力和牛小排来比，能很明显地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等级高的结论，那肯定是错的。

就算不懂牛排，也知道雪花越多的牛排等级越高。不同国家的等级又是怎么分的呢？

日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。

日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

ABC级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。A级指可食用肉高达72%以上，B级的和牛可食用部分在69%到72%。低于69%可食用的和牛就是C级了。肉质等级从是1~5级。常常听到A5级高级和牛，就是最顶级的和牛了。

A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者铁板烧，好牛排的做法当然是越简单越好。

日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格自然也就高了。

中国不允许进口日本和牛，所以你在国内吃到的和牛，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想吃到顶级的日本和牛还得去日本。

美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）这八大等级。

一般来说，前两个等级才是牛排，后面的就是牛肉片，带骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。

美国安格斯牛

美国牛也有很多品种，公认好吃的是安格斯牛，所以在 prime 以上，其实还有一个认证安格斯牛（CAB prime）。由于疯牛病，中国一度禁止美国牛肉进口，直到今年七月，美国牛肉才进入中国市场。

澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。

除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从 M1~m9，超过 M9 的就叫 M9+ ，不过正如 A5 级别的日本和牛很少一样，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从 M10~M12 的。

M9 大概相当于日本和牛的 A3 级别，但已经非常美味了。而且雪花也已经很漂亮了，由于脂肪的熔点低（低过体温，所以高级的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。

澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，很难养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一没有疯牛病的国家。

说了这么多，来横向对比一下。

好吃程度的话，当然是等级越高越好吃。自己去买牛排的话，如果没有说明等级，就说明这块肉等级不高。说明了等级的话，肉的口感就大概在一个范围了。一般情况下，进口标签上写什么等级，我们卖的时候就是什么等级，不会弄虚作假，比如你在牛老板这里买一块 M9 的菲力牛排，虽然发到你手上的和我们实拍图不一样（毕竟没有两块相同叶子，也就没有两块相同的整齐牛排，除非买合成的圆饼牛排你），但是雪花纹差不多（同等级的肉雪花纹就是差不多），品质也是一样的。