涨价预警！鸡价起飞，牛价回暖，尿素凑热闹，花生价格厉害了

一、涨价预警！鸡价起飞，牛价回暖，尿素凑热闹，花生价格厉害了

进入3月份之后，各种产品价格发生了新的变化，其中肉鸡价格起飞，连涨6天。

牛价也日渐回暖，相比去年有2元的涨幅。

尿素价格最近也开始凑热闹，迎来不同程度的上涨。

花生价格就厉害了，在农户和贸易商联合挺价的影响下，持续高位运行。

鸡价“起飞”

上周国内肉鸡价格全面上涨，而且这一涨就是6天时间。

其中快大鸡上涨至6.61元，涨幅0.91元；中速鸡涨至7.76元，价格涨至1.23元；慢速鸡上涨6.79元，价格涨幅1.18元。

随着鸡价的全面上涨，当前肉鸡养殖养殖已经实现扭亏为盈。

鸡价能够持陪如续上涨，我认为离不开四个逻辑：

1、近期天气不断向好，营造了良好的消费环境，带动肉鸡需求增长。

2、肉鸡供应端进入春节前的州氏投苗空档期，肉鸡供应减少。

3、生猪价格连续上涨两周时间，带动其他肉类产品价格上行。

4、疫情全面稳定，餐饮业和旅游业恢复明显。

考虑到后续鸡肉消费需求还有进一步增长的可能，鸡肉供应的投苗空档期也还会持续一段时间，鸡价有希望继续小幅上涨。

牛价回暖

据了解，当前河北育肥牛价格在17.3-18.6元，天津黄白花17.5-18.4元，黑龙江安格斯牛17.3-18.4元，辽宁育肥牛17.4-18.5元，陕西渭南17.4-18.5元，新疆17.5-18.4元，安徽育肥牛17.4-18.5元，贵州育肥牛17.3-18.6元。

牛价相比两个月之前一斤有2元左右的涨幅。

牛价的回暖一方面得益于餐饮业持续恢复，带动牛肉消费需求增加，叠加年前受疫情影响，居民家中囤积的牛肉量偏低，加速促进近期牛肉的需求恢复。

另一方面得益于最近半个多月养殖端挺价惜售，甚至二次育肥，刺激生猪价格连涨2周，带动牛价回暖。

另外，最近一年时间肉牛价格一直不理想，养殖户缩减产能成为主流，产能下降促进肉牛价格的上行。

后续牛肉消费需求将会随着餐饮业的恢复持续向好，而牛的养殖周期长，受疾病影响，我国暂停了从巴西进口牛肉，也就是说牛肉供应短时间难以改变，预计牛价有希望继续窄幅震荡上行。

尿素凑热闹

最近几天，尿素市场价格持续拉涨，山东上调10-20元/吨，中小颗粒主流出厂成交参考2740-2760元/吨附近。

河南上调10-20元/吨，中小颗粒主流出厂报价2730-2750元/吨左右。

安徽个别企业上调10-20元/吨，小颗粒主流出厂报价参考2750-2820元/吨左右。

江西价格上调10元/吨，广东价格上调20元/吨，河北价格上调20-50元/吨，江苏市场价格上调20-30元/吨。

尿素价格凑热闹上涨，逻辑有如下几点：

1、近期尿素企业新单成交增多，市场被动跟进上调价格。

2、部分地区农业返青肥开始施用，增加市场需求。

3、复合肥工厂、板材工厂依旧保持刚需采购节奏，此前尿素价格的回落带动企业补库。

现阶段来看，虽然受尿素价格上涨的影响，贸易商和下游农户采购积极性有所下降，以谨慎心态为主，但尿素厂家心态坚挺，再考虑到尿素厂家待发充足，预计尿素价格在短期内依旧坚挺。

不过近期期货价格的下调，会在一定程度制约尿素价格的涨幅。

花生价格“厉芦迹启害”了

在近期花生价格持续上涨的带动下，河南白沙通米价格涨至5.9-6.0元之间，山东地区海花通米价格涨至5.6-5.65元，辽宁308通米价格涨至5.9-6元，吉林308通米价格涨至5.9-6.0元。

短期来看，花生价格仍有较强的支撑：

1、当前基层剩余花生货源有限，花生上货量不大。

2、贸易商低价不认卖，农户惜售情绪较浓。

3、进口米交易一般，对国内花生米价格影响偏弱。

短期花生价格有希望持续高位运行，但长期花生供应宽松的趋势将会逐步兑现。

一方面是从去年下半年至今，花生价格持续处于相对高位，种植花生利润较好，有助于增加花生的种植面积。

另一方面，全球大豆丰产居民基本敲定，大豆产量同比增长7%，全球大豆供应宽松局面不变。

需求端方面，花生油厂开机率相比去年同期有明显下降，其一是因为消费需求偏弱，其二则是因为当前花生的收购价格高于同期。

在供强需弱状态的影响下，花生价格长时间将会呈现整体趋弱。

二、安格斯牛苗一般多大？

安格斯牛苗一般的话是30公斤左右。

三、煎肉的腌制方法是什么？

牛肉分中式和西式，制作也分两个派：

一、中国国内：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭盯者唤可以参照用，用量按比例减）

(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精盐50克，白糖75克，清水200克，生油150克。

(2) 牛肉5000克，特丽素（复合磷酸盐）15克克，食粉30克，美极鲜酱油500克，白酱油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。

(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。

(4) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉5克，白糖60克，精盐70克，味精3克，生粉150克，清水250克。

(5) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，维生素C10克，酪蛋白酸钠0.2克，生粉10克，精盐100克，味精40克，清水1600克。

以上五种做法基本相同，但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂，因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象。

牛肉去净白筋，依纹路横切成片，约0.3cm厚度，不宜太薄，否则会影响牛肉的伸缩性而失去爽滑及弹性质感，同时又容易导致牛肉质地散乱。

腌制牛肉的凯凯步骤，行中分为两派。

一派是先放食粉或特丽素，如有姜汁，也一同放入，并用手轻轻抛捞。

其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀。

抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤，但切记也不可抛捞时间长，避免在抛捞的过程中让牛肉起胶。起胶的话会大大影响嫩滑度。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起，并且有朴漦(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感。这里面就是一个技术的难度和经验在里面。

抛捞完成后，少待一会，这个步骤行中称之为“衡”，目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油（亦有放生抽，也有不放的。前者色泽艳红，后者取原色）或白酱油入味。再待一会，就可以授水了。拌匀后，再待一会，见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面（放入生粉后不宜太多搅拌，以免生粉不能依附）。

另一派则认为不用这么麻烦，分俩步即成。第一步将食粉、姜汁（若有的话加）、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀。少待一会。见牛肉膨胀，放入生粉拌匀，随即加入生油封面即成。

(6) 牛肉5000克，陈村枧水60克，生抽（浅色酱油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。

将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状，再将切好的牛肉放入拌匀，用生油封面腌30分钟即可使用。

(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特丽素15克，维生素C0.5克，氯化钙0.3克，精盐50克，白糖120克，美极鲜酱油25克，胡椒粉5克，鹰粟粉200克，生油150克。

这个配方操作相当复杂，但牛肉质感上比以上配方都好，而且“走碱”现象相对减缓。

首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”，PH值在8左右。将厚0.3cm的牛肉片放在钢盆中，双手不断翻拌，将4800克得食粉水分5次注入。

此时牛肉表面会出现糊状的胶质，无需理会。因为这些胶质是水溶性蛋白，是影响肉质滑嫩的“元凶”。

约搅拌15分钟后，将牛肉倒入流动的水中，将胶质冲去。胶质冲去后，控干牛肉水分，调入特丽素，拌匀，边搅拌边注入余下的200克的“嫌枣食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再调入用维生素C、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包，拌匀后用生油封面3小时之后可使用。

二：外国的：

上面的是中国国内牛肉的做法，其实煎牛肉这个烹调方法是外国常用的饿，也就是说是西餐常用的，对于西餐的牛肉，比中国国内的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，营养最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好，味汁是另外调制蘸着吃的，不需要太费神，不腌制都可以，因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，还能保住营养不被破坏，和中餐食用观念相差非常大，故西方人害怕疯牛病的原因，是疯牛病没有被加热致死！

1将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀腔稿，最后用25克花生油封面。

2牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

3加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和笑祥鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也碰圆搏随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。

先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好。

煎牛肉的注意事项 ：

1. 因为塩会吸乾肉内的水分，因此调理牛排时不宜加盐以避免肉质变老。但其他调味料如胡椒等，则可在烹调前加入。

2. 先将炒锅茄敏充分加热后，再将油倒入锅中，待油热后再放入牛肉，刚开始以大火煎至两面均焦黄，再以中火煎至所要的熟度。

3. 当肉已煎成您所要的金黄色时，请调低火力灾煎1至1.5分钟（视品项及厚度调整适当之时间），然后翻面，再以同样的方法来煎。

4. 观察牛肉的热度，可利用以下的方法来测知：牛肉笑纳空的血水自表层渗出后再煎20至30秒，这时的肉大约是碰瞎五分熟。另外，测试肉的弹性也可估计牛肉的熟度，但是这种方法仅适合观察厚的肉片。

5. 将煎好的肉置於盘中，再淋上调味酱，便可上桌食用。芦荟汁煎牛肉 芦荟汁煎牛肉 用料：芦荟400g，牛肉300g，蚝油、味精、盐、鸡精、海鲜酱、咖喱酱、淀粉适量。

做法一

菜谱配料：猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。

盐煎肉

制作方法:

1.将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，清蒜择洗干净，切盛3厘米长的节；

2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀，青蒜熟时起锅装盘，盐煎肉即成。

烹调技巧：1.豆瓣要炒出红色，肉味才香辣；2.青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。

菜品特点：色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。

做法二

菜谱配料：猪腿肉250克，运冲郫县豆瓣20克，青蒜苗50克，永川滚漏豆鼓15克，糖盐1克，酱油10克，油75克。

盐煎肉

制作方法：

1.青蒜苗去蒂和老叶后洗净，切成短于3厘米长的节，郫县豆瓣剁细，猪肉去皮切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.15厘米的片；

2.炒锅炙好置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片略炒后，加入精盐反复炒至出油，放入豆瓣炒至香气已出，油呈红色，再放入豆鼓，酱油，青蒜苗炒断生，待香气四溢时起锅装盘，盐煎肉即成。

烹调技巧：1.炒肉时先用旺火，后用中火炒至表面略带干香滋润即可；2.原料需选择肥瘦相连的部位；3.蒜苗不宜久炒，以断生出香为好。

菜品特点：咸鲜微辣，色泽红亮，香气扑鼻。

做法三

菜谱配料：素肉初坯450克，郫县豆瓣20克，菜油120克，盐2克，鲜红椒10克，味精2克，青蒜苗40克，

盐煎肉

老姜5克，永川豆豉3克，大蒜5克。

制作方法：

1.素肉做法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，鸡蛋2个，面粉10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉；

2.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，蒜苗切成寸节，鲜红椒切菱形片，姜蒜切成指甲片；

3.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘，盐煎肉即成。

温馨提示：此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片旁备歼，可炸制成门板酥，制作攒丝杂烩。

菜品特点：本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜颜色深红，肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。