鳜鱼可以用盐腌制嘛？

一、鳜鱼可以用盐腌制嘛？

可以，安徽有个地方用盐腌制的鳜鱼还成了地方特产

二、臭桂鱼不扒肚子能盐制吗？

当然不行，鳜鱼不清理内脏和鱼鳞就腌制，会导致鱼肉腐烂变质。

臭鳜鱼

臭鳜鱼的第一步就是腌制，将新鲜鳜鱼洗净、去掉内脏与鳞鳞片，因为不去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出。这样腌制出来的鱼肉就不具有臭鳜鱼独特的口感，也容易使腌制失败。

将打理好的鳜鱼剖开肚子，四处均匀的抹上盐，盐是鳜鱼水分析出的保证呀，所以抹上的盐不可以少，当然多了也会影响腌制出来的风味。

除了盐必不可少外，剩下的腌制辅料可以根据自己的爱好往里添加，例如嗜好麻的就可以往里加入花椒面一同腌制，在腌制所需的辅料中并没有太多限制。

腌制最好的地方是在于木桶之中，恰到好处的隔绝外界，也能保证温度的传递。既然是腌制要做的就是百分百的去隔离空气，让鱼肉能在木桶之中慢慢的发酵，在配合上抹好的辅料，形成一种天然的风味。然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼便发出似臭非臭的气味，这个气味就是臭鳜鱼的精华奇妙之处。

腌制好的鳜鱼，鱼鳃仍是红色，鱼皮显上一种绿色，鱼肉烹饪好后，似一瓣一瓣的蒜瓣样，成型又不该其细腻的口感特色。

臭鳜鱼

三、如何腌制臭鳜鱼

鱼处理好后，加入姜片、花椒粉、七味粉、蒸鱼豉油、料酒和盐，用手抓匀，静置半小时。具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：鳜鱼 3条、紫苏 适量、油 适量、盐 适量、姜 适量、料酒 适量、蒸鱼豉油 适量、花椒粉 适量、七味粉 适量。

1、第一步把鳜鱼处理好，划几刀，方便入味。

2、加入姜片、花椒粉、七味粉、蒸鱼豉油、料酒和盐，用手抓匀，静置半小时。

3、使用菜刀把准备好的紫苏切碎，放一旁备用。

4、锅内放油加热，放入姜翻炒。

5、放入鳜鱼，小火慢煎，煎黄盛出。

6、锅中放入辣椒油、红辣椒、姜丝、盐，蒸鱼豉油和水，煮沸后做成汤汁。

7、放入鱼烧熟，如下图所示。

8、撒上适量的紫苏，完成。

四、请问怎么可以腌制臭鳜鱼

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：

（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。

调料:姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。

制法：

（1）将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。

（2）先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。