去鱼腥味，什么方法最佳？

一、去鱼腥味，什么方法最佳？

姜和葱是去鱼醒味最好的材料.辣椒和花椒也很好,却牺牲了鱼的鲜甜味.醋也是去醒的好调料.

做法上腊鱼干最醒,煎鱼次之醒,鱼汤又次之,蒸鱼再次之,红烧鱼,水煮鱼.

去鱼腥味一是鱼新鲜不要死鱼,二是挑草鱼\桂鱼,三是洗干净,没有鱼血水,四是合理运用配料!姜葱爆锅煎鱼,酱油\醋\糖烧鱼.鱼就不会腥.

二、如何清蒸鲑鱼好吃

清蒸鳜鱼？桂鱼？鲑鱼？

清蒸鱼的关键是：去腥、火候。

去腥：蒸前用少许精盐、料酒进入清水烧开后将待蒸的鱼略微焯水3-5秒。蒸时葱姜用足。

火候：较大的鱼在鱼身下填入葱姜架空。开锅后蒸7-9分钟（使鱼大小而异）即可关火，再在锅内盖上3-5分钟，取出最好。

然后拣出葱姜，控净余水。加细葱丝（清水浸泡过的）、蒸鱼豉油（或生抽）再淋入滚油即可。

三、死桂鱼怎样做好吃?买来的桂鱼没有极时吃死了

【菜 名】 醋椒桂鱼

【所属菜系】 全部

【特 点】 色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。

【原 料】

桂鱼1条(约700~800克)。

【制作过程】

(1) 将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹 (每隔1~2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。(2) 将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。(3) 在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。(4) 用开水把桂鱼烫4~5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。特点 色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。

四、桃花桂鱼怎么做？

主料：鳜鱼750克

辅料：淀粉(蚕豆)8克,青虾200克,豌豆25克,鸡蛋清25克

调料：姜汁2克,黄酒10克,白砂糖5克,小葱3克,盐5克,香醋5克,胡椒粉2克,味精5克,番茄酱50克,猪油（炼制）50克,姜4克

做法：

1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；

2. 虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；

3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；

4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；

5. 锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；

6. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；

7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

制作要诀：

1. 桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；

2. 因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。