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2023-11-21 10:50
admin鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国四大传统菜系中唯一自封的菜系。是历史最悠久、技术最丰富、难度最高、技艺最好的一道菜。
200年前，山东儒家学派确立了中国饮食的审美取向，强调美味、中性、健康；1600年，齐敏舒窈总结的黄河中下游“蒸、煮、烤、煮、煎、煮、炸、蜡、盐、酱油、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大批山东名厨、名菜入朝，进一步升华了鲁菜高雅、正气、平和的风格。
经典菜品有豆腐片、葱爆海参、三丝鱼翅、烤四宝、糖醋黄鱼、九转大肠、炸双酥、烤鲍鱼世陪、油焖大虾、酸菜鱼、炸鱼片、温鱿鱼片、炸鱿鱼卷、清汤银耳、木排骨、熟鸭、脆皮鸡、黄鱼豆腐汤、山药丝、蜂蜜梨丸、砂锅粉蛋等。
发展历史
山与海相连，一贴千里。山东地处黄河下游，气候温和。省内河流、湖泊、丘陵、平原、海洋等多种地貌，使得各类鲁菜极其丰富均衡：果蔬、牲畜、海鲜、淡水淡水河、山菌、干货等。各类型鲁菜出现的频率在15%-18%之间。每一种食物最适合的烹饪技法都是不同的，丰富多样的食物直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富性和多样性。2000多年来，山东得天独厚的物质条件和儒家“百吃不厌”的精神追求，最终形成了鲁菜的壮丽景观。
山东蔬菜种植历史悠久，品种繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹西安芦笋、寿光韭菜等。在国内外都很有名。高产优质水果，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵大枣、德州西瓜、肥城桃、青州桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等。这是最好的水果之一。水产品产量居全国前列，沿海地区有鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，包括小黄鱼、带鱼、黄鱼、鳕鱼、红鱼、鲳鱼、比目鱼、画眉、鳐鱼、鳗鱼等。有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、龙须菜、海萝卜、海带、裙带菜、茵陈蒿、羊栖菜、海水等20多种藻类淡水鱼资源，主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、黑鱼、大闸蟹、白虾、对虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、乌鱼等。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑黄牛、蒙山黄牛、德州驴、沂蒙黑猪、多山猪、莱芜猪、木湾头猪、莲花猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、藤县白猪、平度黑猪、红茶猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙山东酿酒业历史悠久。这些是很久以前的著名产品。丰富的物产为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
春秋时期
春秋时期出现了《齐鲁要传》。它以牛、羊、猪为主要原料，也擅长制作家禽、野味和海鲜。当时有很多关于烹饪要求和时搜卖蠢尚爱好的文字记载。西周秦汉时期，鲁的都城曲阜和齐国的都城临淄都是相当繁荣的城市。餐饮业蓬勃发展，涌现出一大批名厨。
天下第一政治家管仲主张“减肥者，爱人也，人也要减肥者”。想要什么，支持什么，就用耳朵。“‘如果你刻了蛋，你就可以把它拿走，这样你就可以积累和隐配袜藏一切。’，这个蛋雕不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义经济思想。他提出的通过鼓励豪华餐饮业刺激消费、扩大就业、增加国民收入的政策，与20世纪英国的凯恩斯主义经济学是一致的，使得2700年前的鲁菜占据了高科技的起点。管仲在书中阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题。他说：“如果你吃错了酱，你可以吃酱，没有矛盾。凡是买菜，买鸟，买动物，买鱼，买龟，都要先喝汤。不要放在浓汤里，而是放在酱料前面。是饭棋子，左酒右。“这意味着在摆放和展示各种酱料时，不能违反礼仪规则。一般来说，鸟、兽、鱼、龟等动物在吃肉之前一定要配蔬菜汤。汤和肉交替排列，肉和菜放在酱的前面，座位要排成正方形。饭在最后一面，酒在左边；将用于口腔清洁的纸浆放在右侧。这说明山东饮食早在春秋时期就非常注重礼仪和服务秩序，这种鲜明的特点一直延续至今。
在管仲帮助齐桓公期间，涌现出了一大批著名的鲁厨。王充的《论衡赋》有这样的记载：“迪亚的味道是一样的。酸里有水，光里有盐。水和火会变，所以食物既不咸也不淡.这还是又酸又咸，水又坏又淡。”这篇文章中提到的莉迪亚是齐桓公最喜欢的人，也是当时最著名的厨师。由此可见，春秋时期的齐鲁大厨，不仅擅长用盐调味，还擅长变水变火。同时，他们明白加盐会让它变酸的事实。
比如历史学家钱穆指出“如果把中国的正统文化比作西方的希腊文化，山东人在中国应该是最先提升的”，饮食也不例外。起源于山东的儒家思想，不仅塑造了两千多年的汉字，也塑造了中国人的饮食观念。儒家非常重视饮食，甚至说“文明始于饮食”。儒家思想的创始人孔子不仅是一位伟大的思想家、教育家，也是一位伟大的美食家。孔子系统全面地阐述了他对饮食卫生、养生、烹饪、刀工、调味、礼仪的看法。正如张岱《美食家集序》所说：“中世纪，知味推孔子，而食之不厌。“好”这个词已经有点意思了。对于熟食，几乎是不能吃也不能吃；吃菜的话就不会时不时的吃。四个字，食经也，即养生论也”。孔子的饮食观奠定了此后两千年中国饮食美学的核心理念，是中国重要的文化瑰宝。
食物、食品、饮料、炖品、腌制品、汤品、珍品分别从原料搭配、烹饪方法、调味要求等方面进行专门描述。调味品的要求是“和谐、春酸、夏苦、秋辣、冬咸、滑甜”。基本概述了各种烹饪方法和要求，如煮、煮、烤、炖、烤等。
可见，中国烹饪理论最早的史料很多都来自山东，并在齐鲁大地广为流传，从而奠定了鲁菜的基础。
秦汉时期
从出土的汉画像石来看，我国含有厨房内容的图像约有40幅，山东省出土的20多幅图像居各省之首，反映了鲁菜在汉代中国烹饪中的地位。特别是在胶东半岛南端诸城钱粮台出土的厨房画像石，是汉代墓葬中的画像石，上面绘有非常精美的厨房画像。这块石头高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食物架、屠宰、烹饪、酿造等部分组成。乌龟、鱼、兔子、猪等。挂在上端的半成品架上。右边是屠宰图，描绘了处理鱼、宰羊、宰牛、宰猪、宰狗、宰鸡鸭的场景。在汤和烹饪部分，有抽水、烧火、劈柴、和面、做饭、烧烤等场景。此外，屏幕上还有许多鸡鸭鹅狗等动物。从上图的汉画像石墓我们可以清楚的看到，早在秦汉时期，胶东半岛的烹饪用料就已经非常丰富，或者说齐鲁厨师烹饪用料广泛。值得注意的是，厨房工作人员分工严格，从原料选择、屠宰、清洗、烹饪、烧烤等工作流程，各司其职，有条不紊。另外，更值得注意的是，地上坐着一个男人，一个女人手里拿着勺子在打他，还有人拿着棍子在打他。这可能是当时“执行厨房纪律”的真实写照。以前厨房的厨师经常训斥徒弟，甚至用棍子打。也说明当时厨房是有纪律的。最值得注意的是，几乎所有出现在屏幕上的40个人都戴着统一形状的帽子。可见当时对于厨师在某些场合的着装是有统一规定的。此外，山东省博物馆还展出了两幅汉代厨师的生动形象。左侧高0.34米。他是一个正在杀鱼的厨师。他手里拿着一把锋利的刀，一副自信的样子，足见他的刀功；右边的是0.29米高。他是一个正在闭脸的厨师。看来他动作也很熟练。从以上两件文物可以充分看出，秦汉时期水产品在鲁菜料中占有重要地位，这也是今天鲁菜料的特点之一。
北魏
从贾思勰的书《礼记》可以看出，鲁菜的烹饪技术在南北朝时期有了很大的进步。贾思勰，山东益都人，北魏时期曾任莱县知府。他一生注重对农业生产、农副产品、畜产品、水产品加工技术的调查和总结，著有《礼记》一书。这本书是中国乃至全世界最早、最系统、最完整的各种农副产品加工经验。其中仅食品加工就写了26篇，介绍了100多种加工品种。本文介绍了各种食品加工技术，如酿造，油炸，烘烤，蒸，蒸，腌制，蒸和烹饪。调味品方面，介绍了盐、酱油、果汁、醋、酱油、酒、蜂蜜、辣椒。值得注意的是，贾思勰还介绍了名菜的烹饪方法，如“红烧海豚”和“蜜汁炸鱼”。这说明当时山东的烹饪技艺是全面的，这些技艺完全是从今天的鲁菜中继承下来的。
唐宋时期
唐朝是中国古代文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技术达到了非常高的水平。
唐代临淄人段记载《齐民舒窈》年鲁菜烹饪水平之高：“除了辣、好、五味，什么都不能吃。”段之所以能在《杂集》中记录如此多的烹饪信息，与他出身于一个美食世家有关。段世澄的父亲段文昌是唐朝的一个大国。非常好吃。到了唐代，齐鲁菜刀达到了顶峰，这在唐宋遗留下来的史料和诗词中都有所体现。记载：“进士段硕尝南孝廉，为人和善，可轻吹。如果符合节奏，就符合游客的技能。”刀法灵巧，肉丝能被微风吹起，说明肉丝好，刀法好。此时的山东民间美食，清新淡雅。此时济南的风味小吃所向披靡，馄饨、樱桃棒槌、糖水老丸子、五彩饼、美食等等。
在宋都和临安有一种所谓的“北方菜”，就是以鲁菜为代表的北方菜。宋《齐民要术》还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀术表演，说“有一个人弯腰把它当刀用，取一斤肉，运刀，去肉，搓。士兵们一点都没受伤。”这个切技和现在的厨师用厚布切肉丝的表演是一样的，但是更刺激。宝元年，孔府正式成立，鲁菜最重要的分支——孔府菜诞生了——道。
明清两代
北宋灭亡后，由于外来侵略和北方长期战乱，黄河流域汉族人口锐减。宋朝迁都杭州后，中国的经济中心从黄河转移到了长江，但这并不妨碍鲁菜烹饪水平的不断提高。这时，大量的阿辉香料被引入鲁菜，从而丰富了鲁菜的风味；由于在元明清时期靠近北京，鲁菜厨师成为朝廷和政府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪在为朝廷服务的过程中得到了升华。山东成为北京优质食材的供应源，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等山东食材成为北京宫廷、政府菜肴中常用的主要食材。
台省哲学家张启军指出，北京在元明清时期的鲁菜中占有重要地位：“自辽金以来，北京作为皇家首都已有700多年，尤其是元明清时期，汇聚了全国各地的优秀人才，是北京盛世人才云集之地。无论是贵族餐饮还是官方娱乐，都要上上述的好菜，而这些人是真的吃过面，见过面，没有真货是应付不来的。因此，在过去的700年里，最好的烹饪风格已经成为一个国家的成就。美食，在一个大官大儒的指导下，不仅仅是好的技术味道，更是一流的格调，优秀的水准，其他地方都比不上。这道菜是很多大饭店和山东人开的。它的风格是：大方高贵但不小众，正气凛然但不偏私，而且一般都是高水准，而不是要求一两道菜或者偏口味。这可以说是中国烹饪的典型。”
明代中后期，山东商品经济繁荣。根据宋代的故事，真实地描绘了明代山东临清的社会风俗。书中有108种菜肴，如干蒸太阳鸡、炒骨、三碟鸡精、炒肉肠、炒银鱼、银芽豆芽、炒冬笋、黄芽韭菜、紫菜等。
明清时期，山东厨师不仅垄断了故宫的皇家餐厅和北京的餐饮市场，还通过移民把山东风味带到了北京、天津、白山、黑水，成为中国北方美食的代表。由于辐射和公众的关注
19世纪二三十年代，浮山港最早出现，山东浮山县就有三四十家名店。比如建于清朝光绪年间的济生阁，以燕窝、鱼翅、海参席闻名。它的日营业额超过100元。1936年，趁着清明节，赚了1750多元。由于浮山人经营有方，名厨辈出，很快成为北京餐饮业的主力军。据不完全统计，北京绝大部分名为“八楼八府”的名店都是福山人开的。这家餐厅规模惊人，——。它不仅有优雅的大厅和设施，还有一个为富人庆祝生日和唱戏剧的舞台。“东兴楼”曾位列北京“八大楼”之首，最高峰时有200多名员工。再比如北京第一“八大屋”的“同和居”。日本裕仁天皇喜欢吃通和食品。浮山县湖口村有一家叫丰泽园的饭馆，叫栾唐雪，外号叫栾蒲堡。建国前，曹锟、吴、张等大军阀经常来此。在中华人民共和国成立初期，它也成为党和国家领导人招待外国元首和贵宾的地方。今天，它仍然以其正宗的鲁菜而闻名。
山东省佛山市约有3000名华侨，其中10000多人90%以上从事烹饪工作。这些人分布在五大洲30多个国家和地区。他们经营着六七百家著名的餐馆。
现代
自20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视为宝贵的民族文化遗产，并采取了继承和发扬的政策。在此基础上，新一代厨师蓬勃发展，为鲁菜的传承和发展做出了新的贡献。
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