烤乳猪怎样烤又脆又香

一、烤乳猪怎样烤又脆又香

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。

二、烤乳猪的做法，烤乳猪怎么做

【原料】 乳猪5000克，五香精盐55克（五香粉、八角末各1克，精盐35克，白糖15克拌匀）糖醋150克（饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深），白糖65克，豆酱、甜酱各100克，红腐乳、麻酱、花生油各25克，千层饼、酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，汾酒7克，木炭7500克。

【制作过程】

1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋；

2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；

将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌

三、在家怎么做烤乳猪？

原料：带皮净乳猪1只（约4500克） 生菜200克 荷叶饼20张 五香粉、精盐各10克 调味酱100克 腐乳25克 芝麻酱50克 白糖200克 蒜茸25克 干葱茸10克 洋葱茸10克 味精10克 生粉25克 汾酒40克 白酒50克 浙醋250克 麦芽糖50克

制法：

1．乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。

2．用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止。

3．白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出。

4．把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时，左右转动猪身，使它全身受热均匀，待猪身烧至杏红色时，即可用铁针轻插乳猪的皮，但落针不宜太深、太重。

同时注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上，以达到化皮的目的。翻动几次，就要刷油一次，直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明猪已烤熟。

5．乳猪上桌时，配切乳猪的专用小刀1把，再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

注意：

1．烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。

2．猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

3．烤制前一定要码入味。码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。

4．烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。

5．调味酱的制作方法：生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱，按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。椒盐味碟的制作方法：先将花椒的籽去掉，与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时，出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是：将番茄酱炒熟后加入白糖。

四、烤乳猪的制作方法

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨就ok