1. 动物屠宰后肉的四个阶段
动物性原料宰杀以后有4个阶段：尸僵、自溶、后熟、腐败，如野生的鱼体内含有一定的有毒物质，活杀后马上吃，这些鱼体内有毒的物质没来得及完全排除。
鱼身上的寄生虫细菌等也没有完全死亡，这些残留的毒素很可能对身体造成危害。
只有到第三个阶段，受到氧化以后，鱼的蛋白质效果最好，活杀现吃蛋白质根本没有完全分解，营养成分不充分，所以建议大家鱼买回家，用清水养1到2天后再杀，杀完洗净用清水浸泡一小时左右，尽量挥发鱼身上的毒素，或者放入冰箱保存冷藏2-4个小时后再烹饪，这样可以让鱼肉达到最营养最鲜香。
2. 屠宰后肉的变化过程包含以下哪些选项
僵直是在草鱼宰杀后最先发生的变化，在夏季一般为1个半小时，冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直现象，此时的肌肉不适作烹调之用，口感也不好。
随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肌肉也变得柔软多汁，味美鲜香，这个过程称为肉的后熟，此时味道最好。
另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，如放入冰箱中储存4到5个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌
3. 动物性原料宰杀后,肉质会经历哪四个阶段的变化?
一般的鸡鸭鹅的肉的颜色都是白色。牛羊肉的羊颜色都是红色。所以刚宰杀牛肉的颜色是红色。
1、看颜色
看颜色这是最基础的操作，如果颜色不对的话，那牛肉的品质一定不怎么好。
刚杀的牛肉，颜色是鲜红色的，颜色看上去很新鲜，很有光泽感。并且脂肪部分的颜色是乳白色的，这样的牛肉才新鲜。
如果观察上去，颜色是暗红色的，一点光泽感都没有，属于暗淡无光的那种，并且脂肪部分还是发黄的，那这样的话，就不建议大家购买了，不是真正新鲜的牛肉。
2、试弹性
好的牛肉，表面的纹路是非常清晰的，并且肉质非常紧实、有弹性。
用手按压下去，很快能够恢复原状，这样的说明弹性十足，质量是很好的，存放的时间不会太长。
万一我们碰到的牛肉，没什么弹性，按压下去就是凹陷进去的，并且长时间也不会恢复原状的话，则说明这块牛肉的质量不佳。
4. 动物屠宰后肉经历什么阶段
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。
继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。
5. 肉在屠宰后的变化
猪肉需要排酸
1、新鲜猪肉需要排酸。排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收。
2、动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。
3、刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；
4、常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。