孔麻菜的特点？

孔麻菜的特点？

孔府菜，是中国典型的官府菜。其做工精细、善于调味、讲究盛器，烹调技法全面。基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。著名的菜肴有凉拌海蜇头、烧鹿茸元鱼、水发鱼翅、海鲜炒面等。

经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。而孔府菜则由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，成为宴中极品。据考证，现在的孔府菜是乾隆时代的官府菜。

孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。主要的有两种，一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种为喜庆寿宴的高摆宴席。

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。

从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。所以，这个就是孔府菜。

曲阜煎饼的历史文化

相关资料记载：溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂K，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百於俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎 … …

相传当年木莲僧为了救母亲，来到了地狱!可是地府的判官却故意的刁难。于是让木莲僧走过冥火鬼域才可以和母亲相见，可是木莲僧的孝心趋势自己无论如何也要救母亲脱离庆哗册苦海。于是二话没说纵身跳下了冥火鬼域。那里不仅有熊熊的鬼火，而且还有更可怕的就是又无数恶鬼在等待美味。可是这丝毫没有让木莲僧退缩，也正是他的孝心感动了幽明教主地藏王。地藏王在暗中帮助他!把他的用黄绡僧衣变成了一张张香气四溢的薄饼,于是众饿鬼放开了木莲僧享受那美味的薄饼,就这样木莲僧见到了自己的母亲。

后来人们为了纪念这感人的传说，就在平板上摊这种饼。一来是受制作方法的影响，也是为了纪念木莲僧饱受烈火煎熬救母亲的感人过程。 而有些地方的寺庙更是在庙会(农历的四月初八)这一天吃这种饼,一则是因为它的名字叫斋绡寓意着消灾平安,二则也是为了纪念木莲僧的孝心和地藏王菩萨的大慈大悲。也有的人家在庙会时吃“斋消”乞求灾难消除，老人长寿。这种民间做法做法从古延续至今。现如今，除了曲阜当地民间农户自己吃以外，也只有得鲁食品有誉宏限公司依然采用这种最传统的手工生产工艺，把“斋绡”做成了美味香脆的“酥客斯”。

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【正宗传人】相传创始人为孔子第六十九代旁孙“孔继沣”（1878年生），孔继沣当时被称为当地活财神，也被后人尊称为“继沣 老祖”，曲阜防山人士，勤恳的他开荒得到了了大批粮田，并种植香椿，生活过得很富有。但受祖训教化及儒家思想的影响，他仁 义天下，深得民心。

由于香椿产量过盛，当时又无法加工成商品。于是他带领部分家庭妇女创立了煎饼作坊，敢于创新的孔继沣在煎饼烙制时尝试夹入了香椿、大葱、花椒叶等配料，没想到，煎饼一出，很受父老乡亲欢迎，同时也为他赚得一笔很大的财富。后 来这种夹馅煎饼送入了孔府给孔家的公爷品尝时，一下子得到赞赏和认可。并被孔府作为贵重礼品多次进贡给道光皇帝，后来独自 形成了今天的孔府煎饼。因孔府是皇帝所封孔子历代嫡孙府邸，经济实力雄厚，这种煎饼在圣地曲阜很快得到发展。

而如今，当我 们探讨曲阜煎饼的历程时，不得不提及孔继沣的长子孔广凤，孔继沣虽是一生荣华富贵，但晚年被人骗赌，一夜输去十八顷地和多 个商铺（包括煎饼作坊），后来生活拮据，靠着儿子孔广凤和爱孙孔昭荣重拾旧业（做煎饼）渡过难关。在孔继沣去世后，曲阜煎 饼这一特色名吃不再响亮，原来的工人也各自回家，想吃的时候，这些人就会三五聚集，一起烙制，一传十、十传百的，在当地老 百姓的农家小院里得到了普及，成为了香酥的“咸碾拧”。但是，人们手工摊制饼皮时，却再也摊不了那么薄，馅料虽差不多，也 没有了原来那种扑鼻香味（据说继沣老祖的夫人厨艺惊人，在和面和配料时都很有讲究，为把煎饼进贡给皇帝，在配料上下了很大 的心血，这份精心打造的配方又岂肯外呢？）。

孔昭荣的后代孔宪伦－孔庆霖都没有再从事煎饼的生意，但是，乡亲们都知道他 们家做的煎饼比普通的煎饼好吃。直到孔庆霖的儿子孔繁昌，孔繁昌在梁山习武九年，一身豪气，结交各路兄弟数百，每逢佳节， 自家特色煎饼自然成了朋友间往来的最好馈赠品，于是，曲阜煎饼在孔繁昌这一代又有了新局面，在各方朋友的宣芦厅传下，曲阜煎饼 流传到了泗水、兖州、邹城、梁山等地，而孔繁昌的长子孔祥泰非常热爱祖传的这份煎饼事业。

新中国成立后，和夫人徐氏共同研 发，在生产工具上加以改进，现在的曲阜煎饼延续了传统的手工生产工艺，继承了秘传数代的配料特色香味，增加了产品种类，给 曲阜煎饼定义了一个新起点，并以长孙名字命名为“得鲁煎饼”。所以，在煎饼市场鱼龙混杂的今天，处处都打着曲阜煎饼、孔府 煎饼的旗号四处叫卖，而口味却不一，为牟取暴力，手工改机器生产，失去了曲阜煎饼所独有的特色。