品种和类型不同用途的牛和不同品种的牛产肉性能差异很大，这是影响肥 育效果的重要因素之一。肉用牛比肉乳兼用牛、乳用牛和役用牛能 较快地结束生长，因而能早期进行肥育，提前出栏，节约饲料，并 且能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，肉的质量也好，胴体中所含 不可食部分（骨和结缔组织）较少，能够较均匀地在体内贮积脂 肪，使肉形成大理石纹状，因而肉味鲜美，质量高。
其屠宰率在肥 育后为60%~ 65%，高者达68%~ 72%，而兼用品种牛为55% ~ 60%，肉乳兼用的西门塔尔牛为62%，乳用品种牛未育肥为35%~ 43%，育肥后50%。另外，同一品种或类型中不同的体形结构产 肉性能也会不同。(二）年龄年龄不同，胴体体品质也不同，幼龄牛肉纤维细嫩，水分含量 高（初生犊牛，70%以上），脂肪含量少，味鲜、多汁。
随年龄增 长，纤维变粗，水分含量减少（两岁阉牛胴体水分为45%),脂肪 含量增加，不同年龄牛的售价也有很大差异。年龄不同，增重速度不同，出生后第1年肉器官和组织生长最 快，以后速度减缓，而第2年的增重为第1年的70%，第3年为第2年的50%，因此肉牛以1岁最多不超过2岁屠宰为好。
幼牛维持 消耗少，单位增重耗饲料少，饲料利用率高。体重的增长主要是肌 肉、骨骼和各器官的生长。而年龄大的牛则相反，体重增长主要靠 脂肪沉积，其热能消耗约为肌肉的7倍。因此幼牛的肥育较老年牛 更为经济。(三）性别性别对体形、胴体形状和结构、肥度、肉品质都有很大的影 响，国外商业价格也有较大差异，因此往往将肉用按性别和大小分 为五类：阉小公牛——早期去势公牛，在性成熟前未表现公牛特征时去 势的公牛，这是市场供应最多的牛。
阉大公牛——已表现雄性特征和性成熟后去势的公牛。公牛——未去势的公牛。小母牛一-没有怀孕或尚处于怀孕期尚未发育结束的母牛。 (适于短期肥育，可早结束发育，提早上市）。母牛——已分娩一胎或一胎以上，以及初胎怀孕后期已结束发 育，具备成年母牛形态的牛。
性别不同，增重速度不同，公牛增重速度最快，阉牛次之，母 牛最低，特别是育成公牛和阉牛相比，生长率高，饲料报酬较高， 眼肌面积大，胴体瘦肉含量多，最佳屠宰体重高，达到相同胴体质 量时活重较大，屠宰率高，脂肪少，可食肉比例高，因而商品价 格高。母牛和阉牛、公牛的肉质相比，其肌纤维细嫩，结缔组织少， 肉味好，易肥育。
但缺点是肥育生长速度慢，易受发情干扰。在育 肥时，可采用育肥后期放入公牛配种使之怀孕或摘除卵巢以消除发 情干扰。淘汰母牛和老龄母牛肥育时肉质差，增重多为脂肪，成本 高，但可以充分利用粗饲料各种残渣，相对节约开支，但肥育期不 宜过长，体形较为丰满时即时屠宰为最适宜。
(四）饲养水平饲养水平是提高产肉量和肉品质的最主要因素，正确地进行饲养，组织安排放牧肥育和舍饲肥育是肉牛生产的决定性环节。试验 证明，饲养丰富的幼年阉牛，比饲养贫乏的牛体重、胴体重、肉和 油脂产量等都高1倍多。另外，正确的组织放牧和利用草场， 100 ~ 150天能增加体重100 ~ 150千克，幼牛体重增加60%~70%， 成年牛体重增加40%~ 50%。
- 相关评论
- 我要评论
-